Qu'est ce que la truffe ?
La "rabasse" en provençal
La truffe, en latin Tuber Melanosporum, est un champignon souterrain qui se développe de novembre à mi-mars aux pieds d'arbres dont elle utilise les racines pour se développer. Recherchée pour sa saveur subtile et boisée, elle est caractérisée par son apparence noire et terreuse. Les gourmets se l'arrachent et certains chefs cuisiniers n'hésitent pas à lui consacrer des menus entiers, du salé au sucré.
D'où est originaire la truffe ?
L'origine de la truffe est longtemps restée mystérieuse. Qui aurait pensé un jour que ce champignon pourrait se cultiver ?
C’est au XIXe siècle que Joseph Talon (1793-1873), vauclusien d’origine natif de Saint-Saturnin-lès-Apt, eut le premier l’idée de cultiver la truffe. Alors âgé de 15 ans, il eut la bonne idée de semer des glands sur une terre pauvre. Quelques années plus tard, des chênes issus de cet ensemencement poussèrent et il eut la surprise de voir sa truie sortir des truffes de ce même champ. Il fit aussitôt le lien entre cette récolte de truffes et les glands semés à son adolescence.
Joseph Talon renouvela avec succès l’expérience dans les mêmes conditions et s’enrichit grâce à ce champignon apprécié des gourmets. La rumeur se répandit rapidement, à tel point qu’à Saint-Saturnin-les-Apt, plus de 200 propriétaires plantèrent des chênes, issus de sa production, sur leurs terres. Joseph Talon est le premier à avoir commercialisé des plants de chênes truffiers – des plants « mycorhizés ».
C’est ainsi que naquit la culture de la truffe, au beau milieu des terres agricoles de Saint-Saturnin-lès-Apt. En 1875, 6 tonnes de truffes y étaient produites.
La rumeur se répandant au-delà du village, Carpentras, le Périgord et le sud-est se mirent également à cultiver cet "or noir".
Lors d'une randonnée dans les bois de Saint-Saturnin-lès-Apt vous remarquerez que tous les chênes sont parfaitement alignés. Cet alignement témoigne de l'importante culture de la truffe initiée par Joseph Talon au XIXe siècle.
Aujourd'hui le sud-est est la première zone de production de la truffe noire et le Vaucluse récolte à lui seul 70% des truffes commercialisées sur les marchés de l'hexagone.
Où trouver des truffes ?
Sur les marchés d'hiver, de mi-novembre à mi-mars : le samedi matin à Apt, Valréas et Richerenches et le vendredi matin à Carpentras .
Nicolas Monnier, trufficulteur à Saint-Saturnin-lès-Apt vend également ses truffes aux particuliers.
Comment bien sélectionner votre truffe mélanosporum ?
Difficile de s'y retrouver au milieu de toutes ces truffes, comment bien la choisir, quels sont les critères de sélection ?
On vous livre quelques conseils afin de ne pas vous tromper lors de votre prochain achat.
Prêtez attention à son odeur
En effet, celle-ci doit dégager un parfum assez fort de sous-bois ou d'humus, si ce n'est pas le cas la truffe est considérée comme desséchée.
Regardez attentivement son apparence
De couleur noire, bosselée et de forme irrégulière, à première vue, pour certains, une truffe ne donne pas très envie. Faites bien attention cependant à ce qu'elle soit ferme et brossée et qu’elle n’ait surtout pas de trous. Les vers aussi apprécient la truffe...
Prenez-la en main, son poids peut faire la différence
Plus elle est lourde, plus elle est fraîche ! Il faudra bien évidemment faire la comparaison entre deux truffes de même taille.
Pour vous donner une idée, la truffe perd 4% de son poids chaque jour !
